(+) Er brød egentlig nyttig mat?

Gi oss i dag vårt daglige brød, er en bønn vi er vokst opp med. Men er et daglig forbruk av brød en god idé?

Norge er et land hvor det spises mye brød. Mange spiser brød til frokost, lunsj og kvelds. Noen spiser til og med brød til middag på travle dager. Her i Norge virker det som den allmenne oppfatningen er at dette er helt normalt, men er det egentlig det?

For noen år siden holdt jeg et kurs i Stockholm. I lunsjen ble det servert et varmt måltid. Jeg kom i snakk med svenskene om norske spisevaner. Da de fikk høre at norske skolebarn spiser brød til lunsj på skolen, var de helt sjokkerte, og lurte på hvordan i alle dager barna i Norge kunne klare å lære noe som helst på skolen om de levde på brødmat. Vi må altså ikke lenger enn til Sverige før tradisjonene ser helt annerledes ut. Hvem er de smarte, vi eller resten av verden?

Er glutenintoleranse en ny hype? I dag blir det harselert med og sett på som en hype at mange hevder at de reagerer negativt på gluten, men kanskje er det helt naturlige årsaker til at mange i dag reagerer negativt på gluten som finnes i brød. Det er ikke vi som har blitt mer hysteriske, men det har skjedd en drastisk endring i både kornet og sluttproduktene som kornet benyttes til.

Tidligere bestod brød av ulike korn- og melsorter, vann, salt og gjær, det var det. Ser du på innholdsfortegnelsen til brød du får kjøpt på butikken i dag, ser innholdsfortegnelsen helt annerledes ut.

Her er eksempler på innhold på et tilfeldig valgt, men representativt brød, i norske butikker: Vann, HVETEMEL, HAVREKLI (6,0%), sammalt HAVREMEL (6,0%), fullformalt HVETE (6,0%), HAVREGRYN (4,3%), HVETEKLI (2,7%), BYGGMALTEKSTRAKT, HVETEGLUTEN, gjær, salt (0,9%), vegetabilsk olje (raps), melbehandlingsmiddel (E 300), tørket surdeig av HVETE, enzym (amylase, hemicellulase), emulgator (E 471, E 472e), fullherdet vegetabilsk fett (raps), starterkultur.

Dette er et nøkkelhullsmerket brød og listen over ingredienser er lang og potensielt problematisk.

Korn nå og da Kornet er ikke det samme som det var noen år tilbake. Hveten spesielt, har gjennomgått store forandringer, noe som kan forklare hvorfor mange reagerer negativt på brød. I møllene varmebehandles kornet, noe som påvirker enzymene som kunne gitt gunstig effekt på oss. For at brødene skal kunne heve raskere, ja alt skal gå fortere i dag, tilsettes også mer gluten. Gluten gjør også at brødet får en seig struktur, noe som gjør deigen enklere å arbeide med og hever smaken på produktet.

I tillegg til at det er gluten i selve melet som brødene bakes av, tilsettes også hvetegluten. Sjekk hvilket som helst brød på butikken, og se på innholdsfortegnelsen jeg har lagt ved over i artikkelen. I sum blir dette mye gluten og det problematiske proteinet som mange reagerer negativt på, tilsettes altså i stadig større grad. Det hevdes at det er ca 50 ganger mer gluten i dagens brød. Kan dette være årsaken til at stadig flere reagerer negativt på kornprodukter? For det kan hende tarmen din hadde tolerert helt fint et brød med 50 ganger mindre gluten, kanskje problemet likevel ikke bare sitter i hodene våre.

I tillegg gjennomgikk hveten, som er den mest utbredte kornsorten, en drastisk endring på 60-tallet. Den norskættede mannen Norman Ernest Borlaug krysset da frem nye hvetesorter, i dag kjent som firkorn. Hensikten var å dyrke frem en hvete som ikke la seg så lett ned på åkrene og som ikke var like utsatt for sykdom. En god idé med tanke på produsentene, men kanskje ikke fullt så god idé med tanke på helsen vår. Senere har andre produsenter fortsatt produktutviklingen av korn, hvilket har ledet til en hvete som har harde og vanskelig fordøyelige proteiner, som tåler sprøytemidler og gir store avlinger. Men tåler vi disse harde proteinene og sprøytemidlene?

Cøliaki vs intoleranse Antall mennesker med cøliaki har doblet seg, fra ca 1 % av befolkningen til 2 %. Mens en langt større andel rammes av det som kalles intoleranse. Så selv om du ikke får påvist cøliaki, betyr det ikke at du ikke har utfordringer knyttet til gluten.

Ved cøliaki tåler ikke tarmtottene gluten og næringsopptaket blir svært begrenset fordi tarmtottene flates ut. Det oppstår en betennelse hvor tarmtottene forsvinner og tarmslimhinnen blir ødelagt. Dette gir store fordøyelsesproblemer, smerter og dårlig helse.

Ved intoleranse reagerer også tarmen på gluten, men det vil ikke synes på de vanlige testene som benyttes for å påvise cøliaki. I gluten er et stoff som heter gliadin og som kan irritere tarmslimhinnens celler. Dette kan resultere i at bindingene i tarmcellene løses opp og det oppstår det som heter “Lekk Tarm. Hvilket leder til at peptider, som er proteiner som ikke er helt nedbrutt, kommer ut i blodet og gir konsekvenser for immunsystemet. Selv om Lekk tarm ennå ikke er en offisiell diagnose, får tilstanden stadig en større forståelse og er omtalt i en artikkel på forskning.no i 2021.

Hva skal du spise da? Nå sitter du kanskje å lurer på hva du da skal spise om du ikke skal spise brød. Skal du først spise brød er det lurt om dette er hjemmelaget. Da har du kontroll på hva du spiser. Er du en av de som sliter med magen, har lite overskudd, sliter mentalt eller har en kroppsvekt som ikke er optimal, da kan det være nyttig å se på inntaket av brød. Har du en mat- og sukkeravhengighet, er ikke brød anbefalt i noen variant.

Et alternativ til brød kan være å lage omelett, eggerøre, salater, spise rester av middag, tyrkisk yoghurt tilsatt bær eller chiapudding laget av kokosmelk, chiafrø og bær.

Ukens oppskrift: Eggerøre med ost og spansk pølse Her kommer en oppskrift som kan være en fin erstatning for brød til frokost. Denne eggerøren holder deg mett lenge og kan fort bli en favorittstart på dagen.

Ingredienser:

4 egg

50 gram valgfri hvitost

50 gram spekepølse, gjerne spansk fuet-pølse

salt

pepper

meierismør til steking

GRØNNSAKER:

5 sjampinjonger i skiver

6 cherrytomater

1⁄2 paprika i strimler

salt

pepper

meierismør til steking

salatblader

olivenolje

FREMGANGSMÅTE:

Visp sammen eggene og tilsett salt og pepper. Skjær opp grønnsakene, osten og spekepølsen.

Bruk to stekepanner. Stek grønnsakene i smør i den ene pannen mens du steker spekepølsen lett i den andre. Når pølsen har fått stekeskorpe, skrur du ned varmen til litt under medium. La pannen avkjøles noe, og tilsett så de sammenvispede eggene og osten.

Skrap hele tiden i bunnen av stekepannen med en slikkepott eller stekespade. Det er viktig med lav temperatur fordi eggerøren skal ha en fuktig konsistens og ikke tørrstekes. Når den nærmer seg ferdig, kan du skru ned varmen og samle eggerøren i en haug i pannen. Dette gjør at osten smelter helt.