De fleste er vel kjent med om maten smaker søtt, salt, bittert eller surt. Men noen ganger kan du få et lite rykk i ganen. En rundere og fyldigere smak – av umami.
Umami er en av våre fem grunnsmaker. Men den er fortsatt ukjent for mange, ifølge nyhetsbyrået AP.
Umami er smaken som forklarer hvorfor misosuppe føles rik selv uten fløte. Det er også umami som gjør at en bit parmesan på pasta kan gjøre hele retten komplett. Umami kan også forklare hvorfor stekt sopp har en kjøttfull karakter til tross for at den er helt plantebasert.
Hva er det som gjør bacon til et populært tilbehør? Det røkte svineflesket er proppfullt av umami-smak.
Det var den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda som i 1908 identifiserte umami som en egen smak. Ikeda isolerte stoffet glutamat fra tangkraften dashi. Han kalte det umami – et ord som løst oversatt betyr velsmakende eller deilig.
Østasiatiske kokker har forholdt seg til umami i flere århundrer uten at den hadde et spesifikt navn.
I vestlig matkultur og vitenskap er det først i nyere tid at umami har fått fotfeste. Vestlige forskere brukte mange tiår på å erkjenne at umami stimulerer egne reseptorer på tungen på lik linje med søtt og salt.
Kilden til smaken er naturlige aminosyrer, særlig glutamat, og i noen tilfeller også nukleotider som inosinat og guanylat. Disse finnes i mange råvarer. Det gjelder særlig dem som har vært gjennom modning, fermentering eller langsom tilberedning.
Dette er forklaringen på hvorfor eldre oster, spekemat, kjøttkraft og tørkede tomater smaker så intenst og tilfredsstillende.
Umami er også smaken som binder og balanserer. Det er umamien som gjør at en gryterett føles ferdig, eller at en saus føles dyp selv med få ingredienser. Den forlenger smaken i munnen og gir mat det kokker ofte omtaler som dybde eller rundhet.
Smakstilsettingen MSG, eller mononatriumglutamat, ble i flere tiår sett på med skepsis i Vesten. Denne smaksforsterkeren og syntetiske versjonen av glutamat ble også påstått å være opphav til Kinarestaurant-syndromet. Det refererer til påståtte symptomer som enkelte hevdet å få etter å ha spist mat på kinesiske restauranter, særlig hodepine, svetting, trykk i brystet, slapphet og ansiktsrødme.
Vitenskapelige undersøkelser har senere tilbakevist disse påstandene. Både Verdens helseorganisasjon (WHO) og den europeiske mattrygghetsmyndigheten (EFSA) anser i dag MSG som trygt i moderat bruk.
Umami er tilbake i rampelyset nå. Ikke minst takket være den voksende interessen for fermentert mat, plantebasert kjøkken og japanske teknikker. Ingredienser som miso, tang, tørket sopp, ansjos og soyasaus er ikke lenger forbeholdt spesialforretninger.
I dag finnes de i mange norske hjem, ofte uten at hjemmekokken vet at det er nettopp umami hen tilfører maten.
I norsk tradisjonsmat har umami en naturlig plass. Fenalår, modnet spekeskinke, klippfisk og tørrfisk er rike på umami fordi de er tørket og speket over tid. Dette er prosesser som bryter ned proteiner og frigjør glutamat. Også langkokt fårikål og stekt leverpostei har tydelige umamikarakteristikker.
Også brunost kan trigge umami-reseptorene, i møte med både sødme og karamellisering. Jo lenger den er lagret, desto mer preger umami smaken.
100 år etter at smaken ble identifisert og navngitt, begynner hjemmekokker i Europa og USA å forstå hvor avgjørende umami kan være for å lage mat som virkelig smaker.
Ikke bare rikt – men minneverdig.
